Trouwe volgers van deze blog zullen zo langzamerhand wel weten dat ik iets met knobbelzwanen heb. Voor mij is het de ultieme verbinder tussen de stedelingen en natuur. De statig zwemmende vogels in een stadsgracht zijn immers een lust voor het oog. In de stad zal vrijwel iedereen dat plaatje wel waarderen. Ik ben de laatste tijd zo veel bezig met zwanen dat bij mij de vraag opborrelde in hoeverre de zwaan ook culinair gewaardeerd wordt.
Sinds de Middeleeuwen geldt de knobbelzwaan als een zeer voorname soort waar alleen de hoge adel op mocht jagen. Wetgeving en adellijke rechten werden speciaal voor zwanen opgetuigd. Zo gold het Heerlijke Recht van Zwanendrift, waarbij heerlijk niet op de smaak van toepassing was, maar op het recht dat aan “heren” was toebedeeld. En ook die heren aten niet dagelijks zwaan. Alleen bij feestmaaltijden kwam zwaan op tafel. Daarbij was het niet voldoende om de zwanenbout op te dienen. De gasten moesten wel zien dat de gastheer zwanenbout aanbood. Daarvoor werd de zwaan gevild en de bout gebraden. Daarna werd de bout weer in het verenpak genaaid en aldus opgediend. In andere gevallen werd een zwanenpastei gemaakt. Het vlees werd verwerkt in de pastei en bovenop de pastei werden vleugels, kop en hals en de staart van de zwaan gestoken.
Maar tegenwoordig? Al lang hoor ik dat het vlees van knobbelzwaan taai en tranig is. De leversmaak van het vlees zou velen weerhouden om zwaan in de keuken te gaan bereiden. Maar ik lees ook dat jonge zwaan wel lekker is, zelfs als biefstuk zou smaken. Ten tijde van de Heerlijke rechten van Zwanendrift waren het ook vooral de jonge zwanen die gevangen, terzijde gezet en vetgemest werden. Deze zwanen hadden bij de slacht nog nooit gevlogen en hadden daarom dus mals vlees. Deze praktijk is echter niet meer toegestaan. Wellicht dat emotionele aspecten ook wel meespelen bij de culinaire teloorgang. Die statige witte zwaan, symbool van liefde en reinheid, dat is haast zoiets als hond of paard eten.
Toch zou ik het wel graag willen weten of zwaan tegenwoordig nog gegeten wordt. Ik krijg er maar geen vinger achter. Niet om het zelf ook te proberen, maar om het stillen van mijn hongerige nieuwsgierigheid. Als u, lezer, meer weet van “zwaan op tafel”, dan hoor ik het graag.
Ton Eggenhuizen
Almere Natuur 